Graan is een verzamelnaam voor de eetbare zaden van planten uit de grassenfamilie en hoort al duizenden jaren tot het basisvoedsel van de mens. Welke granen men oorspronkelijk op het menu had staan is hoofdzakelijk bepaald door klimatologische en geografische factoren. Zo is rijst het belangrijkste graan in Azië, tussen Azië en de Atlantische Oceaan wordt voornamelijk gerst en tarwe verbouwd. Meer in het noorden overheerst de teelt van haver, en rogge terwijl maïs, quinoa en amarant hun oorsprong in Zuid-Amerika vinden. Gierst ten slotte is een typisch Afrikaans graan. Spelt en Kamut zijn oude tarwesoorten, boekweit is in feite geen graan, het behoort tot de duizendknoopfamilie.
Het hoofdgewas van een regio wordt ook wel koren genoemd. Zo is koren bij ons tarwe, in Amerika maïs, in Oostenrijk rogge en in Schotland haver.
Het bijzondere aan graan is het wortelgestel, een enkele graanplant kan wel 2 meter diep wortelen; zou je alle wortels, haarwortels enz. achter elkaar leggen dan kom je al snel aan 2 kilometer wortels per plant. In de biologisch (dynamische) landbouw kan de graanhalm wel tot 2 meter lang worden en is sterk en flexibel om te kunnen bewegen in de wind. Bedenk daarbij dat de halm een aar draagt die vele malen zwaarder is dan het gewicht van de halm.
In de reguliere landbouw wordt graan gebruikt dat door (chemische) manipulatie veel kortere halmen heeft, de halmen zijn dan bovendien minder stevig en minder flexibel. Zo wordt de oogst vergemakkelijkt. Uiteraard heeft de teeltwijze invloed op de kwaliteit van het graan, het brood en de mens.
Ook de bloeiwijze van graan is bijzonder, een graanveld bloeit in zijn geheel op één dag wanneer de omstandigheden gunstig zijn: minstens 12 graden een lichte bries en een heldere dag. Zo bestuift het graan zichzelf. Een roggeveld ruikt op een dergelijke dag naar versgebakken brood, dit komt door het stuifmeel. Het is mooi om dit minstens eens in je leven te mogen ervaren. (Winterrogge bloeit in mei, zomerrogge later.)
Voor het bakken van brood wordt meestal tarwe gebruikt, tarwe bevat van alle graansoorten het hoogste gehalte aan gluten wat het bijzonder geschikt maakt voor het bakken van brood. Gluten is het opslageiwit waardoor er uit een tarwekorrel een nieuwe korenaar kan groeien. Het gedraagt zich als een kleefstof en maakt het mogelijk dat het deeg luchtig rijst maar toch zijn structuur behoud. De mineralen in tarwe bevinden zich hoofdzakelijk in het vruchtomhulsel. Daarom is het qua voedingswaarde beter de hele tarwekorrel te gebruiken. Spelt en kamut bevatten ook veel gluten, maar meer eiwitten, mineralen en essentiële aminozuren dan tarwe.
Rogge heeft minder elastische gluten daarom wordt roggebrood steviger en compacter dan tarwebrood, het blijft wel langer vers. Vaak wordt een mengsel van tarwe en rogge gebruikt om van beide kwaliteiten te profiteren. Rogge bevat niet alleen veel kalium, maar moet ook goed gekauwd worden. Er valt heel wat aan rogge te verteren, als je regelmatig rogge eet versterk je de spijsvertering en dus jezelf.
Gerst is een bedekt graan, kaf en korrel zijn stevig met elkaar vergroeit. Voordat het gemalen kan worden wordt eerst het onverteerbare buitenste omhulsel (kaf) verwijderd, tijdens dit behoedzame pelprocedé gaan weinig voedingstoffen verloren. Wanneer gerst echter verder wordt gepolijst ontstaat gort, daarbij gaan vrijwel alle zemelen en voedingsstoffen verloren. Gerst bevat een hoog gehalte aan kiezel, dit heeft veel gunstige eigenschappen, onder andere voor huid en haar.
Haver wordt eveneens gepeld voor verdere verwerking. De kiem van deze graankorrel bevat meer vet dan andere graansoorten, dat maakt hem wat lastig om te malen, bovendien wordt het meel door het hoge vetgehalte snel ranzig. Haver is in principe glutenvrij maar blijkt in Nederland gecontamineerd te zijn met glutenbevattend graan. Haver is dus (nog) niet geschikt voor mensen met coeliakie.
Een ander voedingskenmerk van haver is de heilzame werking op de cholesterolhuishouding van de mens. Het bevat daarnaast meerdere soorten koolhydraten waarvan een soort dat zonder behulp van insuline door de spijsvertering wordt verwerkt, dit kan ondersteunend zijn voor een diabeticus. Haver staat voor warmte, kracht en uithoudingsvermogen.
Boekweit wordt niet vaak gebruikt voor brood, wel is het een onmisbaar ingrediënt voor heerlijke pannenkoeken en crêpes.
Rijst, maïs, gierst, boekweit, quinoa, teff en amarant bevatten geen gluten, mengsels van deze granen worden daarom vaak gebruikt om brood te bakken voor mensen die geen gluten kunnen verdragen. Het ontbreken van gluten maakt het echter moeilijk om een aantrekkelijk alternatief te produceren. Vaak wordt er daarom gebruik gemaakt van zetmeel uit maïs of aardappels, erwten- of sojameel en vezels van bijvoorbeeld appels of suikerbiet.
Meer lezen over granen in twee klassiekers: Het nieuwe granenboek & 7 Granen van Udo Renzenbrink (vaak nog 2e hands te verkrijgen).
Rijsmiddelen en productiemethode
Welk soort brood we ook kiezen, het is altijd minstens een mengsel van meel en water. Wanneer het meel van tarwe, of een andere glutenhoudend graan, met water wordt vermengd vormen de eiwitten (gluten) een soort raamwerk. Tijdens het kneden van het deeg worden deze gluten afwisselend ingedrukt en opgerekt en vormt zich hierin een regelmatig patroon. Uiteindelijk wordt het deeg stijver, moeilijker kneedbaar en krijgt het een glanzend oppervlak. Een bal goed geneed deeg heeft een elastische vorm en is moeilijk uit vorm te krijgen, wanneer je er met je vinger in prikt keert het deeg in zijn oorspronkelijke vorm terug. Zodra er vet of suiker aan het deeg is toegevoegd vertraagd dat de ontwikkeling van de gluten en zal het deeg langer gekneed moeten worden.
Gist
Wanneer er gist aan het deeg is toegevoegd zullen de gistcellen zich vermenigvuldigen en kooldioxide produceren die de luchtbelletjes in het brood vergroten. Dit proces levert na het bakken brood op met een luchtige structuur. De ideale rijstijd is een uur bij een temperatuur van 27ºC. Bij hogere temperaturen vermenigvuldigen de gistcellen zich weliswaar sneller maar dit gaat ten koste van de smaak. Het deeg zal na een uur ongeveer verdubbeld zijn in volume. Vaak moet het deeg daarna een tweede keer gekneed worden en nogmaals narijzen, dit om de hardere gluten volledig tot ontwikkeling te laten komen.
De gangbare fabrieksbakker gunt zich deze tijd niet meer, het deeg wordt mechanisch ‘gerijpt’, belucht en geglutineerd in minder dan 5 minuten. In dit proces komt de voedingswaarde van het graan niet volledig tot ontwikkeling.
Graan heeft namelijk de tijd nodig om volledig tot ontwikkeling te komen om zo alle voedingstoffen vrij te laten komen. Wanneer graan hiervoor niet de tijd heeft gekregen kan dit aanleiding zijn voor verteringsklachten.
Zuurdesem
Brood met een luchtige structuur kan niet alleen met gist maar ook met zuurdesem gemaakt worden. Zuurdesem is in feite ‘wilde gist’ die van nature aanwezig is in de atmosfeer. In een vochtig mengsel van meel en water op kamertemperatuur voelen deze gisten zich erg thuis en vermeerderen ze zich snel. Zuurdesemdeeg heeft altijd een startdeeg nodig, een mengsel van water en meel dat regelmatig moet worden ‘bijgevoed’ met meel en water om levend te worden gehouden. Elke bakker heeft zijn eigen startdeeg, de smaak hiervan kan per bakker enorm variëren van mild tot erg zuur. Er zijn ook bakkers die beweren dat de natuurlijke gisten niet uit de lucht komen maar uit het graan zelf. In elk geval produceer je met je eigen startdeeg altijd een heel persoonlijk brood. Niet alleen de smaak maar ook de rijstijd van het brood is niet exact te voorspellen wanneer je met zuurdesem werkt. Zuurdesemdeeg heeft tijd nodig. Net zoals het graan dat het proces van kiemen, groeien en rijpen in zijn eigen tempo doorloopt, moet ook een zuurdesemdeeg zijn eigen tijd krijgen om volwaardig brood te kunnen worden. Hiermee wordt ook duidelijk waarom zuurdesembrood voedzamer en beter te verteren is dan gistbrood. Wanneer we ons voeden met voedsel dat in het eigen tempo is gegroeid en gerijpt zal het ons optimaal kunnen voeden.
Bakkerij Zonnelied geeft de volgende bereidingswijze voor een zuurdesem startdeeg: Meng 100 gram volkorentarwemeel met een gelijke hoeveelheid water (op kamertemperatuur) tot een vloeibare pap. Doe dit in een ruime glazen pot en sluit het af met een schone theedoek zodat er wel lucht bij kan, maar verder niets. Zet de pot in de keuken of kamer. Een aantal dagen lang voeg je steeds al roerend 50 gram volkorentarwemeel toe en water zodat het een vloeibaar deeg blijft. Als het goed is gaat het deeg fermenteren, er komen luchtbelletjes bovendrijven en het deeg gaat lichtjes rijzen. Nu leeft je zuurdesem startdeeg, hou het nog een minstens een week in leven met meel en water voordat je het gaat gebruiken. Als er schimmel op komt is het fout gegaan en moet je opnieuw beginnen.
Leestip: Boerenbrood van Linda Collister & Anthony Blake ISBN 9023010620
De thuisbakker
Is het u gelukt om een mooi desem te kweken? Dan kunnen we er nu brood van gaan bakken, ik gebruik hiervoor wederom het recept van de bakker van Het Zonnelied.
Meng hiervoor 400 gram tarwebloem met 140 gram volkoren tarwemeel en een theelepel zout door elkaar. Voeg hierbij 2 dl. zuurdesem en 3,5 dl. handwarm water, goed mengen en daarna zeker 10 minuten goed kneden op een met bloem bestrooid aanrecht. Dit kneden is belangrijk voor de gluten, door het kneden vormen ze een soort netwerkje waarbinnen de gistingsgassen worden vasthouden die het brood een luchtige structuur geven. De uiteindelijke deegbal moet glanzend en veerkrachtig zijn: als je er met je vinger in prikt komt de vorm van de bal gewoon weer terug.
Daarna moet het deeg een eerste keer rijzen in een met bloem bestrooide kom, afgedekt met een vochtige theedoek op kamertemperatuur (niet op de tocht), dit duurt een paar uur. Daarna wordt het deeg nogmaals goed doorgekneed om alle gluten te activeren. Laat het deeg nu een hele nacht rijzen op een koele plaats, bijvoorbeeld in de koelkast, afgedekt met een vochtige theedoek.
De volgende ochtend kan het brood gebakken worden. Verwarm de oven op circa 220ºC, leg wat bakpapier op de bakplaat en draai dan voorzichtig de deegkom om. Maak nog enkele ondiepe insnijdingen in het brood en bak het gaar in circa 40 minuten. Het brood is gaar als het hol klinkt wanneer je op de onderkant klopt.
Hoe verleidelijk het ook ruikt, eet nooit vers brood. Het brood is pas volwaardige voeding wanneer het volledig is afgekoeld, pas dan is al het graan in haar eigen tempo ontsloten. Eet het brood het liefst pas de volgende dag.
Brood dat met zoveel aandacht, liefde en respect voor het eigen tempo is gebakken zal ons optimaal kunnen voeden.