Zuivel
Karnemelk
Zuivel is leverancier van waardevolle dierlijke voedingstoffen, ook voor de meeste vegetariërs. Kinderen kunnen de in de zoete koemelk aanwezige melksuikers (lactose) over het algemeen goed verteren. Wanneer we ouder worden kunnen we beter omschakelen naar de zure melkproducten zoals karnemelk, yoghurt en kwark. In zure melkproducten is de melksuiker voor het grootste gedeelte door melkzuurbacteriën omgezet in melkzuur. Het is als het ware voorverteerd en wordt daardoor beter verdragen door de spijsvertering. Bij de vertering van zoete melk blijven er veel reststoffen achter die de darmen belasten. Dit kan negatieve effect hebben op bijvoorbeeld de darmen, huid en luchtwegen. Zure melkproducten zoals yoghurt, kwark en karnemelk hebben veel minder van deze reststoffen en dragen bij aan een optimale spijsvertering.
Een voorbeeld daarvan is karnemelk. Wanneer je gangbare karnemelk te zuur of niet lekker vindt is het de moeite waard om eens ambachtelijk geproduceerde karnemelk te proberen. Bij De Hondspol (Demeter zuivel leverancier van De Korenmaat) wordt karnemelk nog volgens een ambachtelijke proces gemaakt. De ontroomde melk wordt geënt met zuursel (melkzuurbacteriën) en blijft een aantal dagen op gecontroleerde temperatuur staan. Daarna wordt er machinaal gekarnd en ontstaat er in korte tijd boter en karnemelk. De boter wordt gewassen en verpakt. De karnemelk afgevuld in flessen. Deze karnemelk is friszuur en heeft een romige afdronk.
In gangbare bedrijven vindt men deze wijze van karnemelk produceren te tijdrovend en wordt magere melk rechtstreeks aangezuurd tot karnemelk, ook bij Zuiver Zuivel die overigens wel een gedeelte (hoeveel is niet bekend) van de karnemelk aanvult met ambachtelijk geproduceerde karnemelk.
Het charmante van De Hondspol is dat men dit bedrijf kan bezoeken, ze hebben een boerderijwinkeltje met beperkte openstelling en de koeien hebben er allemaal horens en een naam. Op de een of andere manier proef je dat terug in hun producten.
Roomboter
Vaak reageren mensen verbaasd wanneer ik adviseer om roomboter te gebruiken in plaats van dieetmargarine. Wanneer we de reclame zouden geloven moeten we knutselvetten uit het laboratorium gebruiken om ons hart en vaatstelsel gezond te houden. Tot zo’n 50 jaar geleden echter was er in Nederland voornamelijk melkvet en dierlijk vet beschikbaar en toen kwamen hart- en vaatziektes bijna niet voor. De mensen leefden toen ook anders, ze hadden onder andere veel meer lichaamsbeweging.
Melkvet wordt tegenwoordig ook in de reguliere sector geherwaardeerd. In melk zitten weliswaar verzadigde vetzuren maar dit zijn zogenaamde korte keten vetzuren (boterzuur) en deze werken niet cholesterol verhogend. Wanneer je het cholesterolgehalte in je bloed wil laten dalen is het effectiever om geraffineerde koolhydraten zoals suiker, witmeel(producten) en transvetten uit je menu te schrappen en meer verse groenten en fruit te gaan eten. Transvetten komen niet in de natuur voor maar zijn fabrieksmatig geharde vetten die bijvoorbeeld in margarine wordt verwerkt en daarmee weer in talloze andere producten.
In melk zit geconjugeerd linolzuur (CLA), dit is een meervoudige onverzadigde verbinding en dit is juist een beschermfactor tegen hart en vaatziekten. Dit vind je alleen in het vet van herkauwers, vooral bij koeien die buiten hebben gelopen. Kies daarom boter van Demeter kwaliteit, daarmee heb je de garantie dat de koeien zowel binnen als buiten een optimale bewegingsvrijheid hebben gehad. Kort door de bocht gezegd kan je er van uitgaan dat dieren die in hun leven veel beweging hebben gehad vet produceren dat gunstig is voor de gezondheid en dieren die geen beweging hebben gehad ongunstige vetten produceren. Ook daarom is het belangrijk dat boerderijdieren voldoende bewegingsvrijheid krijgen.
In boter en room zit geen tot nauwelijks eiwit, daarom wordt het vaak wel verdragen door mensen met een lactose-intolerantie. Zoals met al het vet is ook met roomboter het advies: geniet met mate, dus smeer het dun op je brood en gebruik voor bakken en braden ook andere goede vetten zoals bijvoorbeeld olijfolie, ghee (geklaarde boter) en kokosolie.
Tot slot: dagelijkse beweging helpt ook mensen om beter in hun vel te zitten.