Terug naar Nieuwsbrief / Archief
09.05.2017
Het geheim van graan
Granen
Granen zijn familie van de grassen, grassen wortelen horizontaal en maken zoden. Granen wortelen verticaal, ze wortelen bovendien heel diep. De zaden van granen dienen wereldwijd tot hoofdvoedsel. Denk maar aan rijst, brood, tortilla’s en pap.
Voedingswaarde
Granen bevatten veel nuttige voedingstoffen zoals koolhydraten, voedingsvezels, ijzer, eiwitten, en B-vitamines. Wil je jezelf volwaardig voeden dan kies je voor zo min mogelijk bewerkt volkoren graan. De meeste voedingsstoffen zitten namelijk in de kiem en in de zemel, deze worden eruit gezeefd voor witte bloem (witbrood, koekjes etc.). Om de hele korrel heen zit nog een omhulsel. Dit is het kaf. Bij de meeste granen is het kaf oneetbaar.
We kennen 7 hoofdgranen:
Tarwe, gerst en rogge bevatten van oorsprong gluten, tarwe zelf veel gluten. Haver bevat geen gluten, maar kan daar toch sporen van dragen.
Veel variaties
Van ieder graansoort bestaan vele variaties. Zo zijn spelt, eenkoorn, emmer en kamut tarwerassen, maar ook van bijvoorbeeld spelt bestaan weer vele varianten.
Kaf
Soms is het kaf met de korrel vergroeid. In dat geval moet het kaf van de graankorrels gepeld worden voordat ze voor menselijke consumptie geschikt zijn. Dit gebeurt door middel van slijpen. Soms wordt er te ver geslepen en ontstaan er producten die weliswaar snel op tafel kunnen staan (witte rijst, gort), maar veel aan voedingswaarde verloren hebben.
Pseudogranen
Naast de granen zijn er nog meer zaden die we in de keuken als graan gebruiken, het zijn echter geen grasachtigen. Zoals bijvoorbeeld:
Boekweit is familie van de rabarber en bloeit met roze bloemetjes die worden bestoven door bijen. Quinoa is en meldesoort en amarant kennen we als plant in de siertuin, met mooie, lange rode pluimen. Fonio is een van de vele soorten vogelzaad.
Granen koken
Met bovenstaand verhaal vertel ik je misschien niets nieuws, maar ik gebruik het als inleiding. Want ik wil een geheim van graan met je delen.
Wanneer je het volle graan kookt (werkt niet bij pseudogranen) komt er een stof vrij dat graanslijm wordt genoemd. Dat is niet zo’n chique naam, maar we doen het er maar mee.
Graanslijm is zeer heilzaam voor je darmen, het werkt beschermend voor je darmwand. Van alle granen produceert gerst het meeste graanslijm. Wanneer je last hebt van spijsverteringsproblemen moet je eens beginnen met het koken van graan.
Je neemt hiervoor een afgepaste hoeveelheid graan en water, zodat je niets hoeft af te gieten. Soms moet het graan eerst geweekt worden voordat je het gaat koken. Na het koken laat je het graan na-wellen op een warme plek. Dit is niet om kooktijd te besparen, maar om het graan rustig de tijd te geven om alle voedingsstoffen vrij te laten komen.
Belangrijk
Kook granen altijd in water, zonder zout, vet of eiwit want dit verhindert de ontsluiting van alle voedingsstoffen.
Voorbeeld
Als voorbeeld neem ik zilvervliesrijst. Om te laten zien hoe je voedzame en goed verteerbare zilvervliesrijst kookt heb ik een filmpje gemaakt:
Graanwandeling
Vanaf woensdagavond 31 mei zijn er weer wekelijkse graanwandelingen op Doornik Natuurakkers in de buurt van Nijmegen. De biologisch dynamisch werkende boer vertelt dan vol hartstocht over zijn velden met bijzondere granen en leidt ons rond. De bakker is ook aanwezig en heeft altijd lekker krentenbrood voor de deelnemers gebakken.
Voor meer informatie over deze wandelingen…
Zelf probeer ik zo vaak mogelijk mee te wandelen, dus wil je een keer mee fietsen vanaf het station Nijmegen, laat het me even weten.